Topuz kebab Nasıl Yapılır?

 

Topuz kebab Nasıl Yapılır?

"Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR' in resmi web sitesinden alınmıştır"

Topuz kebab geçmişte olmayan bir yemektir. Daha öncesinde dünya mutfak tarihinde böyle bir yemek yoktur. Mucidi Has aşçıbaşı Ahmet Özdemir 'dir. Türk mutfağı şeflerinden Özdemir ilk etapta yemeği yeni açmış olduğu restoranlarda tanıtım kolaylığı sağlamak amacı ile bir sunum tarzı olarak yapmış, ama büyük beğeni almasından dolayı geliştirmiştir.

Topuz kebab Türkiyede ilk defa Ankara'da daha sonra ise açılışını gerçekleştirdiği örnek restoranlarda yapmış ve restoran menülerine koymuştur. Topuz kebabın yapılış amacı osmanlı saray mutfağı ve Türk mutfağının tanıtımı amacını taşır. Eski bir savaş silahı olan topuz, bozdoğanve gürz olarak adlandırılan topuz kebab'ın tarifname 'sinde buluşun ne amaç ile kullanılacağı açıklanmıştır.

Topuz kebab nasıl yapılır? "4 kişilik"

Topuzlar ateşte 300-350 dereceye kadar ısıtılır.

Topuz kebab 'ta kullanılacak etlerin her parçası 60 gr. olmak kaydı ile 4 parça bonfile, 4 parça antrikot, 4 parça tavuk göğsü, 4 parça tavuk budu, 4 parça kuzu pirzola ızgarada 4/1 oranında pişirilir.

Has şefin gastronomi danışmanlığı ve restoran danışmanlığında özel yemek sunumlarında kullanılan topuz kebab Yeterli dereceye gelen topuzlar mısır yağı ile takribi 200 dereceye kadar soğutulur. Topuz sağlam bir araç ile zincirinden tutularak kendi tabağındaki askıya takılır.

Yarım pişirilen etler topuzların çivilerine topuzun kendisi ile temas etmeyecek şekilde takılır.

Daha sonra her et için birer parça büyük doğranmış ve kızgın yağda çok az kızartılan kırmızı ve yeşil biberler de etlerin aralarına takılır.

Topuz tabağının en altındaki tabağa geleneksel iç pilavı konur. Topuz tabağında 3 adet et sosu bulunur. (kemik iliği sosu, acılı domates sos ve ballı kaymaklı ve hardallı sos)

Yemek masasına götürülen topuzun üzerine servis edilmeden önce 3 sosun karışımında oluşan 1 çay bardağı kadar sos dökülür. Bu sosun dökülme sebebi ise kızgın topuz ile temas eden sosun aromasının etlere verdiği tat 'dır.

Yemek servis edilirken her misafire birer adet maşa verilir.

Topuz kebabın en önemli özelliklerinden biri burada pişirme tekniği ile devreye giriyor. Misafirler topuzun üzerinden aldıkları "az pişmiş" etleri kendi tabaklarına koyarlar ve kendi bıçakları ile yiyebilecekleri büyüklükte keserler.

Eğer daha fazla pişirmek isterler ise 10-20 saniye kadar çatalları ile kızgın topuza dokundurarak istedikleri ölçüde pişirirler. Aynı zamanda sohbet esnasında tabaklarında soğuyan etleri de yine topuza dokundurarak ısıtırlar ve sıcak bir şekilde yemelerine olanak sağlar.

Topuzlar kalıp çeliğinden yapılır ve 3 saat ısısını koruyabilir. Fabrikalarda kullanılan kalıp çeliğinden yapıldığı için 1 saat boyunca dokundurulan etleri istenilen ölçüde pişirebilir ve 3 saat boyunca' da ısısını koruyabilir.

Osmanlı mutfağının dünyadaki en deneyimli şeflerinden olan Has aşçıbaşı Topuz kebab'ın nasıl yapılacağını ilgili televizyon yayınlarında anlatmıştır. 2013 yılında Türkiye Belçika kültür festivalinde gündem olan ve Het Belang van Limburg gazetesinde haber olan şef Belçikada bulunan bazı restoranlar da da topuz kebab yemeğini yapmıştır.

Aynı zamanda ressam olan Has aşçıbaşı festivalde dünyada ilk defa kişisel olarak yağlı boya resim sergisi açan "şef" olarak dünya gastronomisinde "hem aşçı, hem ressam" şeklinde kayıtlara geçmiştir.

Kaynak: Topuz kebab Nasıl Yapılır?