Çaşnigîrbaşı Ne Demek?

 

Çaşnigîrbaşı Ne Demek?

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir

Çaşnigîr Usta & Çeşnicibaşı

Çaşnigir mesleği ilk defa Anadolu beylikleri ve Akkoyunlu devletinde rastlanmaktadır. Anadolu Selçuklu Devletinde bu mutfak görevlisine emîr-i zevvâk ismi verilmiştir.

Eyyûbîler ve Memlükler'de en güvenilir kişileri sadakatlarınını ispatlamaları için çaşnigir görevine getirmişlerdir. (nüfuzlu emîrler, İzzeddin Aybeg, II. Baybars)

Osmanlı saray mutfağında padişahın sofrasını hazırlamak ve siniye konulan yemekleri padişahtan önce test etmek amacı ile zehirlenme ihtimalini önleyen aşçı.

Osmanlı saray mutfak teşkilatında Has Oda 'da verilecek yemekler çaşnigîrbaşının kontrolünde çaşnigîr ler tarafından servis edilirdi.

Osmanlı sarayı devlet teşkilatında Bîrun bölümündeki hizmetliler içerisinde çaşnigîrler de bulunurdu.

Çaşnigîr'lerin görevi, kuşhane mutfağında pişen yemekleri önce aşçıbaşı 'na tattırıp test ettikten sonra kendisi alarak (zevvâkın-i hâssa'lar ile birlikte) bizzat test ederler ve mühürlenen örtüler içerisindeki yemekler padişaha sunulurdu.

Çaşnigîrler in (çeşnici) bir kısmı ise Dîvân-ı Hümâyun'da sadrazam ve vezirlerin yemeklerini test ederek yemekli toplantılarda güvenle dağıtmakla da sorumluydular.

Çaşnigîrler çalışırken başlarına mücevveze, sırtlarına ise çatma üst elbisesi olan üniformalar giyerlerdi. Sadece bayram günlerinde çaşnigîrler çatma giymezlerdi. 18.yüzyılın ikinci çeyreğinde günlük kazançları 40 akçe olduğu mutfak defterlerindeki kayıtlarda gözükmektedir.

Not: 

Aynı tanımı bundan dört gün önce yani 23 Temmuz 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine Osmanlı Saray Teşkilatında "Çeşnicibaşı, Çaşnigîrbaşı" olarak kaydettiğimi belirtmek isterim.

Çaşnigîrbaşı;

Has odaya verilecek yemeklerde de çaşnigirbaşı önde bulunduğu halde çaşnigirler yemekleri getirirlerdi. Devlet büyüklerinin sofrasını çaşnigirler kurar, kendilerine mehter eşlik ederdi. Böyle günlerde başlarına mücevveze ve çatma üst elbisesi giyerek matbah-ı amire tarafında oturup sırası gelince vezirlere yemek verirlerdi.

Çaşnigirbaşlarına bayram yemeklerinden sonra birer kaftan giydirilmesi adet olunduğundan, bu yemek sırasında arkalarındaki çatmaları çıkarır, orta kuşağıyla hizmet ederlerdi. Çaşnigirliğe, has oda ile hazine ve kiler odalarında hizmet eden iç oğlanlarından gelinirdi. 

Sayıları, önceleri kırk iken daha sonra 117'ye kadar yükselmişti. XVIII. yüzyılın son yarısında 50'ye yakın yaşlı çaşnigire bölük ağalığı verilmiştir. Çaşnigirlerin kademelerine göre yevmiyeleri vardı. Yevmiye XVII. yüzyılda kırk akçe idi ve küçük ruznamçeden ödenirdi. Ayrıca, iki yılda bir laciverdi kuşak ve pamuklu kaftan ücreti verilirdi.